Storia dei Salumi.
Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi, ma è certo che era ed è uno degli animali più apprezzati dall’uomo. Anche in Italia, l’uso delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in salumi, ha radici antichissime. In epoca etrusca iniziano a prendere vita le prime forme di allevamento stabile, specializzato e finalizzato anche al commercio. Una forte testimonianza arriva dagli scavi di Forcello (V secolo a.C.), nel mantovano, dove furono ritrovati 50.000 resti di ossa animali, di cui il 60% di suini. Dal loro studio è emerso che appartenevano a maiali di circa due o tre anni di vita e che mancavano gran parte degli arti inferiori.
IIn epoca romana l’interesse si concentra progressivamente sulla coscia di suino; la sua produzione registra una sempre più precisa messa a punto della materia prima e dei metodi di trasformazione. Il prosciutto diventa l’elemento di maggior pregio ricavato dal suino, protagonista di innumerevoli occasioni di incontro e di festa. Con le successive invasioni barbariche il suino – sotto forma di insaccati e di carni conservate come prosciutti, spalle e pancette – diventano addirittura moneta corrente.
Salumi DOP e IGP
Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l’Unione Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: DOP e IGP, tramite i quali intende proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, sostenere le diverse produzioni e aiutare i consumatori nella scelta dei prodotti alimentari, fornendo informazioni e garanzie relativamente alle caratteristiche degli stessi.
I salumi italiani che hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti europei DOP e IGP rappresentano circa un quarto del patrimonio di prodotti carnei tipici europei, a testimonianza che l’Italia è il Paese che può offrire la più ampia varietà di salumi pregiati e di qualità.
I salumi italiani a marchio DOP (21).
- Capocollo di Calabria
- Coppa Piacentina
- Crudo di Cuneo
- Culatello di Zibello
- Lard d’Arnad (Val d’Aosta)
- Pancetta di Calabria
- Pancetta Piacentina
- Prosciutto di Carpegna
- Prosciutto di Modena
- Prosciutto di Parma
- Prosciutto di San Daniele
- Prosciutto Toscano
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
- Salame di Varzi
- Salame Brianza
- Salame Piacentino
- Salamini Italiani alla Cacciatora
- Soppressata di Calabria
- Sopressa Vicentina
- Salsiccia di Calabria
- Jambon de Bosses (Val d’Aosta)
I salumi italiani a marchio IGP (22).
- Bresaola della Valtellina
- Ciauscolo
- Coppa di Parma
- Cotechino Modena
- Finocchiona
- Lardo di Colonnata
- Lucanica di Picerno
- Mortadella Bologna
- Mortadella di Prato
- Pitina
- Porchetta di Ariccia
- Prosciutto Amatriciano
- Prosciutto di Norcia
- Prosciutto di Sauris
- Salama da Sugo
- Salame Cremona
- Salame d’Oca di Mortara
- Salame Sant’Angelo
- Salame Felino
- Salame Piemonte
- Speck Alto Adige
- Zampone Modena